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胃想念的上海
周佩红 发表于 2010-2-27 23:32:00
我们在遥远的乡村想念上海。用我们缺乏油水的胃想念。在聚会的时候。在雨水淅沥沥从稻草屋顶上滴下来，而我们不用出工时。在半夜饿醒的一刻。
对于我们，上海完全是物质的了，香喷喷，油汪汪，甜蜜蜜。上海是这么具体，仿佛伸手可及，而我们的手臂就是不够长。我们的脚再是怎么走，也走不到那些美食跟前。
在想象中我们已经到了。第一站：生煎包子店。平认为离她家很近的陕西北路近南京路那家最好，生煎就在店门口做，外皮凝刁刁，里面的肉馅量足味鲜，老远就闻到香，窜出蓝火苗的炉子前永远有人排队，拿着钢精锅子，筹子，等着师傅把大锅盖一揭，用特制的小钢铲把香气四溢撒着葱花芝麻的生煎包子一排排起出来。口水都要流出来了，平咂了一下嘴巴。我却认为西海电影院隔壁的那家店才叫特别，外壳硬硬的，底下一层焦又香，咬开后得马上吸一口，不怕烫地把汤汁吸干，然后，就慢慢享受肉馅吧，用醋蘸，最好吃。我像是已经尝到那美味了——我和秀和淼曾不远数里去新闸路，在窄小的人头挤挤的店堂里端着碟子找座位，就是为了品尝它。
奇怪了，我们说，文化大革命中，别的都革掉了，这生煎包子店倒越开越旺。
第二站：馄饨店。它有时和生煎包子店合为一处，只不过馄饨往往是陪衬。馄饨唱主角的，在陕西路延安路口有一家，荠菜和猪肉绞在一起，从汤碗里捞出来时，半透明的皮子里隐隐有红和绿透出，咬一口（我们喜欢用这个词满足想象中与美食急吼吼的接触），不知是荠菜香还是肉香，反正这两样配合得天衣无缝，鲜味全给吊出来了。平说，美心酒家的虾肉馄饨也不错，可到底比不上她妈妈亲手包的大馄饨，她妈妈最爱把那种活蹦乱跳的盎籽虾从壳里挤出虾仁，不剁碎，包馄饨时搛一两个在肉馅里，吃上去满口鲜虾味，又嫩，用姜醋蘸，还能吃出螃蟹味，就像那种蟹粉小笼包的味道。
这样就到了第三站：小笼包子店。最有名的当然要数南翔镇的，所以又叫南翔小笼包子，但那太远，谁会去？老城隍庙的南翔小笼店也是好的，不过也远，难得去。我们的静安区也有几家，像儿童艺术剧场对面，从路面走几格台阶下去的那家，谁没被大人带去吃过，或者和要好的同学结伴去过？据说，那里的每个包子口也都折了十六道褶子，并不比南翔或老城隍庙的包子少一道褶，也是小巧的竹制蒸笼，一格格也是用松针铺垫。蟹粉包子当然更考究，口上多了几粒蟹黄，但太奢侈，远在外地乡村的我们，并不要求那么好。
老城隍庙的小吃，也顺便被我们怀念了一遍。五香豆很硬，但在想象中变软了，连皮都能嚼出香味。鸽蛋圆子——我已在用我幼时的记忆——真的是鸽蛋大小的一个个，浸在糖水里，像是实心的一样，可咬下去就有更甜的一包糖水滋出来，顺着喉咙滑下去。素菜包子，小小的，皮雪白，馅碧绿，当中夹着一点点切细的豆腐干和香菇丁，那是要一掰两半边看边闻边吃的。
这样我想到了油墩子，上面蹲一只大虾的，爸爸买给我吃的。但那是不可言说的。
我们说到红烧肉。是自己的妈妈或祖母烧的。用夹精带肥的连皮五花肉，切成小方块，加少量水，黄酒，多多的酱油和糖，放在砂锅里小火焖着，慢慢的，一个钟头，两个钟头，不时掀开盖子看有没有搭锅，有没有烧干，直到皮呈焦红色，筷子一刺就穿，这时挟在嘴里，皮是酥的，在抖，肉是烂的，不碎，肥肉就快化了，一点也不腻人，一口就可以吞下去……
啊，那葱烤鲫鱼也不错呢，在Z 家的厨房里做的，对了，就是平做出来的，平其实是一个烹饪高手，是被她妈妈调教出来的。但我们并不想多说自己，我们看到的是上海，自家的煤气灶前，自己的妈妈怎样俯身向一口热气腾腾的锅子凑近，厨房油腻的玻璃窗透出的光亮，又是怎样照在她的脸上……她们才真是烹饪高手，虽然，她们所能做的，能留在我们记忆里的，也不过就是上海人家最普通的菜式和点心。
我想到祖母拿手的湖南扣肉了。总是在过节的时候，或者有客人来，祖母才精心准备这道菜。用一条长方形五花肉，在水里煮成白色，捞起，从肉皮那头往下，一道道切，却不切到底，底下的瘦肉连着。然后，把肉放在炒菜锅里，皮朝下，下酱油和糖烧煮，肉皮上色后捞起。然后拿一只空碗，放上整块的长条肉，皮还是朝下，贴住碗底，上面压霉干菜，菜锅里的卤汁也倒在上面，隔水蒸，等到肉熟，关火，将碗反扣在菜盆上，红润润的扣肉就做好了。我最喜欢吃底下的霉干菜，浸足了肉油，像刚从地里拔出来的菜那样鲜嫩。
这样，我想到妈妈做的家常菜了。妈妈在退休前不善烹饪，但退休后她努力学习，经历了几次烧焦后，终于做出不带肥油的叉烧，和同样走了油的红烧鸭块。她炒的苦瓜碧绿生脆。她煮的莲藕排骨汤我一气能喝三碗。她用辣豆豉、肉丁和豆腐干丁炒的辣酱，是我每次探亲后回农村必带的，满满一大瓶，没过几天就被大家抢空了。
我甚至想起一道奇怪的汤，是用猪肺和黑木耳同煮，不加盐，据说可以治咳喘。我从小又咳又喘，让妈妈和祖母操碎了心，她们不知从哪里打听来这个偏方，急忙煮了，一个端碗，一个扶我从床上坐起，异口同声地说：“吃下去呀，吃下去，这样你就不咳了……”像鲁迅小说《药》里面华老拴的妻子。
当我生病，妈妈总要去静安寺那家广东人开的立丰土特产店，买一碗烤鸭回来，鸭皮上浇了鲜浓的卤汁，极薄的一层，底下不带一点脂肪，直接覆在鸭肉上。或者她还买几根鸭肝肠回来，煮饭的时候放在米饭上蒸，微黑的，散发奇香，看着闻着我的病就好了一半。等病完全好了，她又会去铜仁路口的上海咖啡馆走一趟，买一方小小的鲜奶蛋糕回来，如同对我的一种奖赏。
那已经不是美食了。是我的药。在下个不停的春雨、秋雨、夏雨和冬雨中——在我插队的乡村，这样的时候是很多的——我总是在小竹床上辗转反侧，并听到同一屋子里平在翻身。我们都睡不着，都希望在漫长的夜里，有一个梦能让我们把上海的美食一次吃够。
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