我爱吃新疆的小吃，或许并不是因为它们的滋味多么绝伦，而是因为，它们记录许多美好的记忆，其中的新疆面食更是记录这我对家的记忆。

新疆人喜欢吃面，也擅长做面，姥姥家的女人，个个都是做拉条子的好手，母亲尤其讲究“临行的饺子回家的面”这一俗语，我自到外地上学，每次回家，第一顿饭一定是面食。如果是夏天，母亲可能会为我做拉条子，如果是冬天，则可能是揪片子。这些面食的制作，说难不难，说简单也不简单，关键是揉面，面揉得好，就成功一半了，而且一通百通。

新疆面好，普通的七五面，加水揉就行了，青岛的面则需要放一点盐，咸盐不用太多，盛调料的小勺，大约四分之一即可。盐少了，面条没有韧性，一扯就断，盐多了，面条则根本拉不开，适得其反，其中的量全凭经验。还有人不放盐，用鸡蛋和面，据说效果也不错，但我家习惯用盐，没有尝试过。

面团要揉至起泡才算到家，所谓起泡，就是面团表面浮出一个个小泡，按上去好像有气在里面，这些小气泡并不很容易出现，至少需要一刻不停地使劲揉四五十分钟，姥姥说她第一次揉面，后娘没说停，她就不敢停，整整揉了一上午，结果面条拉得又长又细，吃到嘴里又滑溜，又筋道，终于得到表扬。面团仅是反复揉还是不够的，揉好的面一定要醒一醒，等到表面光洁如玉了，才算大功告成。醒面的时间由温度和面的硬度而定，一般温度越低或面越硬，醒的时间就越长，反之则短，软硬的掌控，也得靠经验。不过有一种偷懒的办法，既省时又省力，就是将面团揉十几分钟醒一会儿，再揉一会儿醒一会儿，如此三四次，就差不多了，然后按成一张厚厚的面饼，均匀地涂抹上食用油，放在一边待用。涂了油的面饼不粘案板，拉撑的时候也不会粘手，一个穄子拉长后对折两次，在案板上一弹一撑就可以下锅了。母亲是教数学的，对华罗庚的统筹方法很有研究，醒面的时间，就用来准备拌面的菜，等菜准备好了，面也醒好了，然后炉子的两个灶一边烧煮面水，一边炒菜，菜炒好了，水也开了，接着下面条，一点不耽误，那个偷懒的办法就是母亲发明的。

拌面的菜可根据个人口味而定，关键要有汁水，所以炒的时候要加点水，将这些汁水浇在煮熟的面条上，面条不仅不会粘在一起还很有滋味，我先生喜欢用芸豆炒肉配西红柿鸡蛋拌面，我则比较喜欢新疆传统拌面的菜——添了尖椒和西红柿的芹菜炒羊肉。去过新疆的人，一定会发现新疆有很多菜都放西红柿和尖椒，比如炒茄子、炒豆角，甚至凉拌菜也有这两样，因为新疆人偏爱酸酸辣辣的口味，用西红柿和尖椒调制，口味自然纯正，而且这两样菜富含维生素C，又有降血脂的作用，和羊肉配在一起非常符合营养学要求。新疆菜放西红柿还有一个重要原因，就是要炒出西红柿浆拌面条。新疆日照长，温差大，西红柿浆汁饱满，酸中带甜，而且还是“沙瓤”，用这样的西红柿炒出来的菜，色泽和口感都很好，超市中的番茄酱颜色过于鲜艳，看上去非常假，而且也太甜了。

菜炒好，就可以安心下面了。很多人觉得既然叫做“拉条子”，这“拉”的技巧一定很高，但就我个人经验来看，只要面和好了，想不拉好也难，新疆有些厨师就不是“拉”面，而是“搓”面，搓出来的面条一样又长又细，而且速度极快，一根穄子足够一个成年男子的饭量，这个方法适合饭店用。

切好的穄子因其形状和做法的不同，可做成不同的面食。穄子拉长煮熟后拌菜就是拉条子，也叫拌面或者拉面（新疆的叫法），若煮熟后与菜炒就叫炒面；切成小丁与菜同炒就是丁丁炒面。有次看对李亚鹏的采访，问他最喜欢的新疆饭是什么，李说是丁丁炒面，一向不喜欢他的我，那一瞬间竟然有找到知音的感觉。另有外地人很感兴趣的新疆大盘鸡，其做法和原理都和拌面一样，只不过将拌面的菜换成青椒炒鸡，覆盖在面上，面也由圆的变成扁的。宽面条接受面积更大，更能吸收菜里的汤汁，当食客吃完覆盖在面上的肉菜后，面条也因吸饱了汤汁而分外有滋味。

面条的花样还不止这些，如果将穄子捏扁再扯长，揪成指甲盖大小、刚好能被拇指和食指捏住的薄片，放进羊肉、西红柿、胡萝卜爆炒后添水煮开的汤里，就叫揪片子，也叫面片儿或汤饭；如果揪成寸把长的面段，就叫二截子；如果把拉面揪成状如鞭炮的小段，就叫炮仗子；看，名堂多吧！

做这种汤饭也有诀窍，一要快二要准。因为要将生面直接扔进沸腾的汤中，速度慢的话，揪下来的面被蒸汽一熏，便粘在手指上，怎么也甩不掉，非常狼狈，莫说开饭店，就是自家人吃，也等不及。面片儿往锅里扔的时候准头还要要好，尽量往锅中间滚开的地方扔，汤就不容易溅到身上，面也一下烫熟了，不会粘在一起。母亲手脚麻利，揪面片的速度非常快，几秒钟就能揪完一根，那面片儿好似雨点一样落入沸腾的汤中，我则差很远，刚练习的时候，笨手笨脚，面扔得到处都是，浪费了不少，但好歹练出徒了。有人曾提问，面片儿为什么要揪而不用刀切？那是因为面片儿要薄薄的一小片才好吃，手工做可以控制厚薄，切出来的面片儿则粗大厚笨，不仅口感不好，也难看，世间许多事，总要下一番功夫才能达成，所谓终南捷径，最后往往都变成欲速则不达。

很少有新疆的媳妇不会做这些面食，就像很少有山东的媳妇不会包饺子一样。有次看韩剧《人鱼小姐》，看见雅丽英做面片儿，她把穄子按扁后撕成一块一块放进锅里，这种毫无技术含量的做法竟然被大加赞赏，说是连面片儿都会做，我惊讶得目瞪口呆，韩国人若看见新疆媳妇，岂不认为个个都是仙女下凡？

我喜欢做饭，从小学四年级起，就开始折腾，但都是玩票性质，像这种有一定技巧的面食，尝试较少，即使偶然参与，也是打下手，接触不到“核心”内容。定居青岛后，这里虽然有很多西北面馆都有新疆面食，但是好则好矣，总觉得少点什么，就像去五星级酒店，环境也好，服务也好，可越好越不像家。为了能经常吃到家乡的面食，我“逼上梁山”，根据记忆大胆尝试，几经折腾后，居然也能做得像模像样，虽然我做的面食在母亲眼里只是刚刚及格，但已能够让青岛的朋友们颇为“惊叹”了，更让我得意的是，先生竟然觉得我做的面比母亲做的好吃，看来先入为主很重要。

以前在家的时候，每逢有人生日，母亲都会做一种臊子面。严格讲，臊子面与其说是新疆特色小吃，不如说是中国的特色小吃，有中国人的地方，一定有臊子面，不同唯有“臊子”而已。我家的臊子是将羊肉丁爆香后，再放进西红柿翻炒，待西红柿炒出浆色，便依次放入胡萝卜丁、青萝卜丁、香菇丁、豆腐丁，翻炒几下后添水炖煮，出锅前，浇一点镇江香醋，放一点蒜蓉，撒上香菜沫，关火即可，如此，一锅红红绿绿香气扑鼻的臊子就调制出来了，煞是诱人。岐山臊子面是手擀面，我家臊子面则是细拉面，因为面条一泡就涨了，汤面要细才容易消化，而且品相也更好。母亲做的臊子面长而细，一根完整不断，是名副其实的“长寿面”。

我来青岛后，每逢生日，虽然吃不到母亲做的臊子面，但母亲都会从千里之外打电话问我有没有自己做了吃。过生日吃臊子面是我家的传统，天涯海角也不会忘。每年生日这一天，我都会按照母亲亲传的工序和配料，为自己调制出一碗美味的面条，吃着自家的臊子面，便仿佛回到了父母身边，回到了无忧无虑的少女时代，回到了心灵的家园。